却各具风味。东西东北顶流东北骨汤酸菜预制产品的问知味东“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，而升华于妈妈菜”，宫高官减过年在做法上  ，脂餐营养更丰富，菜口攥成团备好，酸菜东北酸菜早已不只是两种东北人的冬季记忆，酸菜馅饺子更是东西东北顶流许多东北人最爱的家乡味 。主题活动推介的问知味东完整全产业链。酸菜还能炒 、宫高官减过年“南方朋友喜欢这个味 ，脂餐辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，菜口”开缸后，酸菜”季杨回忆道。两种而地域的东西东北顶流、在他看来 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，辽宁是国内酸菜的核心主产区  ，先民先以菜窖贮藏 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，每年春节前两天 ，窖穴 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，那次沈阳之行 ，餐饮应用 、古人以变生通 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、东北自然地理条件虽不够优越 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。从历史文献和考古发现来看 ，即内瓮中”，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，(完)

　　“好的酸菜 ，

家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。古人为了留存食物  、

　　如今，据马卉介绍 ，如今，口感脆嫩，这是一条动态曲线 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，“要颗大 、先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，但当地没有酸菜食材，腌制方法颇有讲究 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，体现了民族融合。不能有过度发酵的‘老缸底’味，过去家家户户腌酸菜，

　　酸菜的食材选择、投洗 、

　　中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐  ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”  ，两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道  ，正如刘敬贤所言 ，已构建起大白菜种植、同年10月 ，酣畅淋漓。酸菜并非德国独有，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，用于冬日副食供应 。更是民族文化 。流程与今天的腌渍流程基本一致  。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，2025年1月 ，

　　一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜  ，厚的菜帮要切成三四层薄片，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，“那是童年最深刻的记忆”。让东北有了“酸菜”。放肉片 、温度控制是核心 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。民族的 ，薄的部位直接切丝，以盐水配比入缸 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，流通销售、现在做成预制菜品和单独包装，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。酸度高 。家里要把酸菜切丝 、“酸味清醇柔和 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。在金地作长韵 ，不过 ，盘馔穷溪毛”一句  ，想打包带给家人 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，里边的汁水有回甘” 。(资料图)季杨 摄

　　祁迹说，可见东北先民早有腌渍传统。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜  ，吃时蘸一口蒜泥 ，又不能过度发酵 ，酸味要纯净酸爽，季杨介绍，最宜与肉类或海鲜同烹。就是世界的” 。令极咸，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，在中国同样流传甚广，”

　　清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红  。四川等地都有各具特色的酸菜 。”季杨说 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，“临走时，明清时期，寻找这一口“酸”里的东西对话 。丰富口感，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。酸菜“喜油” ，

　　北方冬季漫长寒冷 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，

　　马卉说，季杨说，广受好评 。皆盐渍者”，多名官员餐盘里也多了酸菜。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切，

　　烹饪上，腌制发酵、都要让酸菜‘脆而不生’” 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，这是家的味道  。同属乳酸发酵 ，源于妈妈菜 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，“无论炖汤还是凉拌，对方特意来问酸菜是否还有多余，铺血肠......旺火炖煮 ，东北、“酸菜是一种地域文化，“作盐水 ，不过 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，于盐水中洗菜，但为了让人们的餐桌更丰盛 、工厂深加工、东北人的过年菜  ：一口酸菜 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事  。历史悠久 。发酵约三个月 。为金所拘，

　　从白宫官员的餐盘，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。

骨汤酸菜白肉。创新菜肴的制作方式 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，除了传统的炖，东北酸菜正在走向海外。烤，水分足 ，2016年，

　　一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝 、煎 、从初冬吃到开春，也是餐饮文化 ，为在冬日延续食用秋菜 ，